Средиземноморские оливки: как выбрать лучшие и что приготовить?

В 2017 году в России стартовала кампания «OLIVE YOU, European Table Olives», организованная Всегреческой ассоциацией производителей, упаковщиков и экспортеров столовых оливок (ΠΕΜΕΤΕ). Это трехлетняя программа продвижения Средиземноморских столовых оливок, которая проводится в 13 странах мира (включая Россию) и софинансируется Европейским Союзом. Цель кампании – проинформировать профессионалов сферы торговлии обычных потребителей о высоком качестве, разнообразии и преимуществах европейских столовых оливок, повысив спрос и узнаваемость продукта на российском рынке.

Г-н Харрис Сиурас, генеральный секретарь Всегреческой ассоциации производителей, упаковщиков и экспортеров столовых оливок (ПЕМЕТЕ) и инженер контроля качества АО «SIOURAS», рассказывает интересные факты о греческих столовых оливках, о том, как правильно выбрать хорошие оливки на прилавке магазина и что из них приготовить.

Начнем с начала: что такое «европейские столовые оливки»?

Понятия «ОЛИВКИ» и «СРЕДИЗЕМНОМОРЬЕ» в принципе не могут существовать отдельно друг от друга. Исторической родиной оливкового дерева является Греция. И именно греки сделали его известным, привозя его на новые поселения на побережьях Средиземного моря.

На сегодняшний день лидерами по выращиванию и производству оливковой продукции по праву считаются страны, входящие в Евросоюз, где сосредоточено 75% всемирного производства столовых оливок. Благодаря своему происхождению, непревзойденному качеству и особым технологиям производства, европейские сорта столовых оливок славятся по всему миру.

Греция является одной из ключевых стран-участников программы по продвижению европейских столовых оливок «OLIVE YOU» в России. Основное отличие греческих оливок – натуральное созревание на дереве и обработка естественными методами с соблюдением традиционных технологий. В зависимости от сорта и желаемого цвета, оливки собираются вручную только после полного созревания. Это говорит о том, что оливки содержат все олеиновые кислоты, антиоксиданты и другие важные для здоровья элементы. Потом оливки вымачиваются в соляном растворе в течении 3 месяцев для удаления естественной горечи.

Разновидности оливок

В мире насчитывается более 10 видов оливок, в каждом из которых есть еще много сортов. Основной вид оливок, произрастающий в странах Средиземноморья, является олива европейская, которая делится на большое количество сортов. Из них самые популярные: Каламата, Халкидики, Консерволива, Трумба и др. Для масла, несмотря на то, что масло можно получить из всех видов оливок, устоялись во времени два основных вида оливок: Коронеики и Ладоля.

Где купить настоящие европейские оливки?

В мире нет другого дерева с такой безупречной репутацией, как у оливкового. О символике, связанной с оливой, можно говорить бесконечно: венок как символ победы, листья как символ целомудрия, плоды как символ мира и плодородия. Кроме того, польза оливок доказана учеными. Поэтому неудивительно, что и российские предприниматели решили популяризировать этот продукт в своей стране.

Теперь не обязательно ехать в Средиземноморье, чтобы полакомиться настоящими вкусными оливками. Уже 10 лет греческая оливковая продукция представлена на российском рынке в различных торговых точках торговой маркой «SELIA» & «Siouras» и другими частными торговыми марками. Попробовать и приобрести их можно на территории ОПЦ ФудСити на площадке Центра Коммуникации и Торговли (ICCT).

Как отличить в магазине хорошие оливки от плохих?

Если речь идет об оливках на полке, нужно внимательно прочесть состав оливок. В остальных случаях достаточно посмотреть на оливки, но не на красоту, а на естественность внешнего вида. Натуральные черные оливки никогда не будут равномерного черного цвета. Они будут с розовым оттенком и даже баклажано-синим. Если цвет равномерно черный, значит эти оливки обработали механическим способом с применением химических препаратов.

Миф о маслинах

Все оливки, будь то зеленые или черные, применяемые для масла или нет, называются оливками. Только в России встречается разделение на маслины и оливки. Во всем мире и зеленые и позднее созревшие черные оливки называются оливками.

Какие оливки предпочесть: с начинкой или без?

Оливки с начинками дают нам возможность попробовать другие вкусы и сочетания. Также позволяют расширить круг потребителей и сферы использования. Существуют всевозможные варианты начинок. Как правило, используются термически обработанные анчоусы или креветки. Они сохраняют имеющиеся свойства и после фаршировки.

Фаршированные оливки не теряют в качестве, но стоит иметь в виду, что может измениться общий внешний вид товара. Например, чеснок и миндаль в начинке дают осадок – белую крошку. Более соленые начинки в оливках, чем они сами, могут усилить процесс брожения и появляется белый налет. Все вышеуказанные явления не опасны. Разница лишь во внешнем виде.

Какие оливки лучше: с косточкой или без?

На любителя. Оливки без косточек более удобны в употреблении, их предпочитают в профессиональной среде: в ресторанах и барах. Существует специальный станок для удаления косточек. Но не теряйте бдительность: несмотря на многоэтапные проверки на всех линиях производства, наличие мелких частиц косточек на 100% не исключено. Косточки оливок, как и любые другие косточки, не стоит употреблять. Но случайное разовое употребление не принесет вреда.

В какой упаковке лучше покупать оливки?

Особых условий упаковки оливки не требуют, в отличии от оливкового масла, например. Классический вид упаковки и более «безопасный» – это стеклянная банка с большим сроком годности. При пастеризации (процесс, обязательный при упаковке в стекле) у оливок понижается уровень соли, но параллельно немного теряются вкусовые качества из-за термической обработки. Оливки, неподвергающиеся пастеризации (между собой мы их называем «живыми»), остаются со всеми своими ярко выраженными вкусовыми качествами и несомненно более полезными. Но в таком случае не исключено продолжение брожения (оливки покрываются белым налетом). Этот процесс абсолютно естественный и безопасный для здоровья и дальнейшего употребления после элементарной промывки оливок под проточной водой. Особенно часто этот процесс можно наблюдать в упаковке вакуумных пакетов, при котором оливки подвергаются легкой пастеризации перед расфасовкой, и процесс брожения оливок продолжается на протяжении всего срока годности оливок. Повторюсь еще раз, это не страшно, это как раз те полезные кислоты, выделяясь, приходят в контакт с соляным раствором, и мы видим белый налет. Разница в содержании полезных веществ в банках меньшего размера (ритейлевый сегмент) и в банках больших (для фудсервиса) небольшая. Поэтому выбор упаковки — это больше для удобства самого потребителя.

Как долго может храниться открытая банка оливок?

Если речь идет об оливках, подвергшихся пастеризации, после вскрытия упаковки оливки необходимо хранить обязательно в холодильнике и, желательно, употребить их в течение 15 дней. Непастеризованные оливки можно хранить открытыми в течение 18-24 месяцев, если оливки продолжают находиться в рассоле. Именно соляной раствор является натуральным консервантом. Для лучшего хранения и предотвращения появления белого налета, который образуется в результате реакции кислорода с солью, просто промывайте оливки водой. Они будут пригодны к употреблению. Можно залить поверхность маслом, причем любым растительным.

Что можно приготовить из оливок: консервированных и нет?

Нет пределов в количестве приготовления блюд с оливками. И хотя они сами по себе уже являются полноценной закуской, они также сочетаются со всеми видами блюд – мясными, рыбными, овощными, выпечкой. Все больше и больше рецептов появляется повсеместно. Из оливок готовится прекрасное оливковое варенье и джем, который потом используется в сладкой выпечке. Пожалуй, только в одном виде оливки не пригодны к употреблению – в свежем.